Bizkaitar saltsa

La salsa vizcaína es una salsa muy versátil empleada en la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en la preparación de pescados, la mayoría de las veces bacalao. También se la emplea habitualmente en preparados de carnes y/o verduras.

 

En los tiempos modernos es obligado hacer referencia al inolvidable Busca Isusi, que en su libro “La cocina vasca de los pescados y mariscos” (1.985), al hacer referencia al bacalao a la vizcaína ó en salsa roja, dice después de recoger la fórmula de Úrsula y Sira Azkarai, del recordado restaurante El Amparo, donde el tomate no aparece por ningún lado, que una “discusión corriente entre gastrónomos vascos suele ser si en esta salsa puede entrar el tomate. Entendemos, dice Busca Isusi que puede hacerlo, a pesar de que la salsa pierda genuinidad, aunque siga siendo apetecible”.

Otro experto, J.J. Lapitz, en su “Comer en Euskalherria” (1.980), dice, “¿Cuál es la verdadera, genuina, primitiva fórmula? ¿No lo saben? Yo tampoco. Repasen libros de cocina vasca… Consulten con los más afamados cocineros… y llegarán a la conclusión de que el bacalao a la vizcaína debe su color rojo a los pimientos choriceros y no al tomate”.

Por no hacer esta referencia interminable, citar a Jenaro Pildain, un famoso por sus bacalaos, en el Restaurante Guria, de Bilbao, que en su receta de bacalao a la vizcaína no utilizaba tomate, tampoco en las manitas de cerdo a la vizcaína, ni en los morros y, sin embargo hemos visto que lo utilizaba en los callos a la vizcaína.

Jesús Santos, del Goizeko Kabi, tampoco incorporaba el tomate a la salsa vizcaína. Carmelo Gorrotxategi, del Restaurante Gorrotxa, añadía “un poco de tomate sobre el total de salsa roja”, y Ángel Lorente, en su receta de bacalao a la vizcaína nunca mencionó el tomate.

Total, sin acuerdo. Los maestros cocineros de hoy, Daniel García, Fernando Canales, Josean Martínez Alija, Alberto Zuluaga, Javier García, y otros la elaboran de diversas formas, con y sin tomate, y Garbiñe Badiola utiliza tomate maduro para suavizar el sabor de los pimientos.

Sin embargo, de esta salsa, reina de todas ellas por su exquisito sabor, finura y color, se puede decir algo que quienes la inventaron seguramente sabían, a la luz de los conocimientos actuales, que hecha básicamente hoy con aceite virgen de oliva, pimientos choriceros de primerísima calidad como los que abundan en Gernika y Mungia, y cebolla roja ó blanca según los gustos, es una salsa que merece un 10 en dietética porque lleva oliva, protector del sistema cardiovascular que hace descender las tasas de colesterol sanguíneo y potencia el bueno; pimientos choriceros, ricos en carotenos ó provitamina A y vitamina C, que se presentan como protectores de algunos tipos de cáncer, abundantes fibras, apenas sodio y bastante potasio, mientras la capsaicina, un elemento que se localiza en la piel del pimiento y le confiere el sabor picante, activa la circulación sanguínea; y cebolla, rica en vitamina C, A, grupo B y ácido nicotínico, fibra e indicada por ello como preventiva de ciertos tipos de cánceres, según las últimas noticias de los científicos, ayuda a rebajar el ácido úrico y el colesterol y se le atribuyen propiedades, vasodilatadoras e hipotensoras.

Es un alimento de longevidad. En resumen, una salsa que es la mejor no sólo por sus cualidades gastronómicas sino también porque es salsa de salud. Eso sí, siempre con moderación, como todo.

Disfrutar de la salsa vizcaína una maravilla culinaria de Bizkaia.

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo

• 2 cebollas rojas

• 20 gr. de miga de pan

• 5 pimientos choriceros

• 400 ml. de caldo de verdura

• 1 copa de vino blanco

• agua

• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• sal

Elaboración:

Pon a remojar los pimientos choriceros en agua caliente durante unos 20-30 minutos aproximadamente. Cuando se hayan ablandado, sácales la carne. Resérvala. Pela los dientes de ajo, lamínalos y ponlos a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Pela y pica en juliana las cebollas rojas y agrega. Echa sal y deja pochar suavemente. Trocea la miga de pan e incorpórala a la cazuela. Añade el vino blanco y el caldo de verduras. Añade la carne de los pimientos choriceros picadita y cocina todo durante 15 minutos a fuego suave. Pasa por el pasapurés, cuela, pon a punto de sal y sirve la salsa vizcaína.

Consejo:

Ahora puedes encontrar en los supermercados o tiendas de alimentación botes con carne de pimiento choricero. Hay gente que usa galletas maría para engordarla.

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