Anatomía de buey

"El Correo" egunkarian, Aitor Alonsok idatzitako artikulua proposatzen dizuegu gaur.

"La auténtica carne del macho castrado es un manjar que obliga a los gourmets a peregrinar por medio estado para degustarla."

La mayor parte de la carne de buey que se vende en el estado no es de buey. Dicen que el fraude está tan extendido que uno puede encontrar carne de vaca vieja travestida en chuletas de buey en los refrigeradores de más carnicerías de las que uno podría sospechar, lo mismo que en las cartas de muchos restaurantes.

La diferencia es notable, y no sólo en la calidad. La cabaña de bueyes es tan escasa en el estado (hay quien la cifra en no más de 1.500 ó 2.000 ejemplares) que la hace extraordinariamente difícil de encontrar y, por tanto, mucho más cara. Si le venden carne de buey demasiado barata, desconfíe.

El buey, técnicamente, es un macho bovino castrado de al menos 48 meses (cuatro años), pero el momento ideal para el sacrificio si se pretende obtener buena carne se produce cuando cuenta con entre 8 y 10 años. Lo mejor es que haya sido animal trabajador, ya sea en el campo o como manso en ganaderías taurinas y que se dediquen sus últimos años al engorde y a la producción de nueva carne. Todo ello hace que sea un bóvido que sale caro. Hay que mantenerlo durante mucho tiempo, mimarlo los últimos años para que desarrolle la carne y la grasa de forma adecuada y después, una vez pasado por el matadero, desperdiciar prácticamente tres cuartas partes de su peso. De un buey de mil kilos, se aprovecharán para la venta unos 300.

Por no referir que lógicamente es un animal en desuso. Nadie ara ya con bueyes, sino con tractores. Todo esto lleva a la conclusión de que son muy pocos los restaurantes en el estado que ofrecen carne de buey auténtica e incluso para ellos es difícil encontrarla.

Los gourmets se lanzan en busca de esos lugares, a veces recónditos, en pleno campo, donde es sabido que se sirve quizá la mejor carne del mundo. La de buey, de color rojo vino (en lugar del rojo sangre más propio de la vaca vieja), más oscura conforme más edad tenía el animal, de grasa más blanquecina y menos amarillenta, se ha de curar en cámara al menos tres semanas antes de ponerla a disposición del comensal para que exprese en el plato todas sus cualidades. Aunque éste es un punto sobre el que también hay controversia. Hay quien defiende curaciones mucho más largas, de hasta dos meses en las neveras industriales, que prácticamente enmohecen los grandes costillares en su cara externa mientras la carne se funde con la grasa en el interior y le confiere la cremosidad que después se notará en la boca, producto de la infiltración de grasa en la carne. El bocado resultante es mantequilla, se deshace ante el cuchillo.

La mejor forma de sacarle el mayor partido es a la parrilla, o sobre las piedras calientes en las que el propio comensal se las calienta a su gusto de punto. Simplemente aderezada con sal gruesa. La ración en los lugares que la sirven puede andar en los 45 euros por persona.

La carne de buey de kobe es mucho más cara, pero está por ver que sea mejor que el producto de buey de razas autóctonas. Sobre todo porque tampoco es 'kobe' prácticamente nada de lo que se vende como tal en el estado, sino variedades criadas aquí de vacas de raza wagyu, esta sí de origen japonés.

Entre la agenda de un buen carnívoro no deben faltar estas direcciones:

El Capricho. Jiménez de Jamuz. León

Templo de la carne de buey en la comarca de La Bañeza, lugar de peregrinaje de los carnívoros más exigentes. Medios internacionales han destacado el restaurante de José Gordón entre aquellos en los que se sirve la mejor carne del mundo. Gordón busca los bueyes en persona con atención a la raza, la edad, el estado de salud e incluso su actitud, porque nada es irrelevante cuando se trata de obtener buena carne, sostiene. Los madura hasta 90 días en las cámaras, de las que luego obtiene unos chuletones que se cobran a precio de oro sobre las mesas de la cava subterránea donde montó el peculiar restaurante.

El Riscal. Carbonero el Mayor. Segovia

El propietario es también veterinario y, una vez encontrados los bueyes de trabajo de razas autóctonas que selecciona sobre el terreno los mantiene durante cerca de un año, para que acaben de crear la carne nueva y engorden un par de centenares de kilos antes de su sacrificio. Javier García somete las carnes a unos 35 días de maduración en cámara y se cortan del costillar justo en el momento de servirlo. Lo ofrecen con la tradicional piedra en el centro de la mesa para que el comensal se la cocine a su gusto.

Las piscinas. Villacarriedo. Cantabria

Tienen notable fama sus albóndigas de buey, que sirven en un ambiente casero y familiar, con patatas y una salsa que debe llegar a la mesa acompañada de una buena hogaza de pan para dar buena cuenta de ella. Está situado en un bonito pueblo pasiego, tranquilo y agradable que bien merece un paseo.

Ca Joan. Altea. Alicante

Se enorgullece de ser “uno de los pocos” restaurantes que tienen en carta auténtica carne de buey. Adquieren los animales en los pastos de Galicia y León, desde donde se envían sacrificados antes de darles la correspondiente curación en cámara, de hasta 45 días para un lomo, por ejemplo. Se cocinan a la parrilla, al estilo vasco.

Easo Berri. Valencia.

Restaurante de corte vasco donde se celebran las jornadas gastronómicas del buey, animales que se adquieren también en las zonas de Galicia, Asturias y León.  

Casa Julián. Tolosa. Gipuzkoa

Sea buey o vacuno lo que se echa en la parrilla, Casa Julián, el hogar de Matías Gorrotxategi, es posiblemente el más famoso asador vasco. Prepara en Tolosa unas chuletas magníficas, solo con sal, a las que imprime su famoso acabado en tres texturas, crujiente en el exterior, un poquito hechas en el borde y prácticamente crudas pero calientes en el corazón de la chuleta.

Etxebarri. Atxondo. Bizkaia

El mejor asador vizcaíno, probablemente. La cocina de Bittor Arginzoniz ha evolucionado de tal forma ante la parrilla que ha tenido que idear sus propios utensilios para poner a la brasa aquellos alimentos que nadie había cocinado de esta forma, como las angulas.

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